亀の井酒造・くどき上手

究極的純米大吟醸「穀潰し（ごくつぶし）」。先々代の遺言で「大吟醸だけ造ると酒蔵が潰れる」という意味合いで「穀潰しになるな」の掟。その掟に挑んだお酒です。究極ともいえる２２％まで磨いた超精米の「出羽燦々」を使用しフルーティーで爽やかな香り、独特のきらやかさのある上品でゴージャスな味わい。あまりのキレイな口当たりと上質すぎる旨味は、これが日本酒であるということを忘れてしまいそうなほどです。くどき上手のトップをはる味わい是非ご堪能あれ。

【蔵元様より】穀潰しとは現五代目醸主「今井俊治」が当時製造の中心だった三倍醸造酒から吟醸造りへと革新する際、三代目醸主「今井亀治」より、お米を無駄に削るとはけしからん。お前は『ごくつぶし』だと言われたことより由来。

【特別醸造酒】より滑らかで香り高い酒質を目指すために通常より４～５日醪日数を伸ばし、難しい低温発酵を行っています。さらには、３種類の種麹もやし株をブレンドしており、味わいのバランスがとれた仕上がりになっています。（種もやしのブレンドは醤油や味噌ではよく行われますが、日本酒では珍しい）

【ラベル裏貼】親父が修行した明利酒類『小川酵母』を発見した 小川知加良先生より指導 それ故小川酵母と共に歩んでいます 八号酵母の塚本寅治先生が恩師 当時の学科長が七号酵母の山田正一先生 酒造りの伝説達が生きていた時代　歴史を感じ堅苦しい飲み物も いまどきには良い気がします　モダンなニュアンスを入れたこれからの日本酒を目指しています

昭和５８年から続く、看板商品。庄内産『美山錦』を５０％磨き上げた純米吟醸。 フルーティーな香りに、ふくらみのあるお米の旨み、日本酒入門酒としてもおすすめ。軽快で繊細なお酒なので、お料理と合わせると美味しささらに増していく。和食全般に合うような穏やかな旨さ。そうした理由から販売時から40年以上経った今でも愛されている定番酒。

一味違う納得の辛口酒です。『雄町』米を１００％使用して、５０％まで磨き上げた純米吟醸酒の辛口バージョンです。このくどき上手の辛口は、どこでもある辛口とは一味も二味も違う独自の日本酒に仕上げている逸品です。爽やかに香る吟醸香に、含むとボディがしっかりとしていて、ふくらみのあるお米の旨みが広がります。喉ごしは綺麗でキレ味を鋭く疲れず飲めるお酒です。今井社長こだわりの辛口をぜひお楽しみください。※2015年3月から茶瓶から緑瓶へと変更となりました。

低温管理で三年間じっくり貯蔵熟成されました。ふくよかかつフルーティーな香りを持ち、辛口ながらもお米の旨みを十分に引き出した芳醇な味わいです。最後にはふわっと消えていくような綺麗さを持っています。箱入ですのでご贈答用にも最適です。

原料米には、40%まで磨いた「山田錦」を使っています。きれいな酒質ながら、味わいには幅と奥行きがあり、軽快な米の旨みや甘みを感じることができます。 マイルドな口当たりで香味バランスがよく、非常に飲みやすい純米大吟醸酒です。

KUDOKI JOUZU “Sake mirai”

幻の酒米、『酒未来』。

季節ごとに使用する酒米を変えた醸造シリーズ皐月の限定品です。山形県産の酒未来を50％精米で仕上げた純米吟醸。酒未来は幻の酒となってしまった「十四代」の高木酒造が山田錦の交配種として１８年かけて開発した酒米です。親交の深い蔵元様だけが使用しているということです。

BAKUREN CHOUKARAKUCHI “Nijiiro Daiginjou”

虹色の香味、ばくれんシリーズ最高峰。

酒造りの大詰めとなる6月に仕込む、限定ばくれんシリーズとしては最後の仕込み。最後を飾るにふさわしい最高峰となる酒は、虹色の香味をもつ大吟醸酒。地元、羽黒町産の出羽の里を33%の究極精米。

亀の井酒造のもうひとつの超人気アイテムとなっている「超辛吟醸 ばくれん」の黒ラベルです。「ばくれん」は、全国でも数十店の酒販店のみで限定販売される超辛口吟醸の逸品。「黒ばくれん」は通年販売の赤ラベル「ばくれん」とは違い、更なる辛さの極みを目指しています。本生での出荷、使用米は浪漫の米「亀の尾」。「亀の尾」の硬い酒質を活かして味覚で感じる辛さに働く作用をもせました。香りは穏やか、口当たりはあくまで優しく滑らか。しっかりとした米の旨味を持ちながらも、後味には潔い抜群のキレを見せる、素晴らしい辛口の美酒です。

特Aランクの最高級山田錦を原料米に、最高の技を持って醸した魂の一本です。

【蔵元様より】冬、二月、山形県羽黒町、平均気温摂氏０度の極寒。杜氏、蔵人、若手も精神を研ぎ澄まし仕込む１本が存在する。全国新酒鑑評会出品酒。平均睡眠時間２、３時間で麹を造り、品温０．１度、吸水時間１秒にこだわり全て最高の状態のもので仕込みを行う。旨い、まずいではなく、我々、蔵の日本酒に掛ける熱を味わって頂きたい。

母系「出羽の里(山形県)」父系「蔵の華(宮城県)」の交配により誕生した雪女神で醸しています。

【蔵元様より】精米歩合29％とはお米の外側を71％磨き、お酒を醸したという蔵の誇りの証です。酒米はただ削ればいいというものではない。しかしお米の繊細な旨味（極）を感じてほしい。

今井社長曰く「吟醸旨辛口の王道を極める。」原料米には酒米の王者「山田錦」の母に当たる品種「山田穂」を贅沢に使用。山田穂は栽培が難しく現在では殆ど栽培されておらず、希少種と言われている酒米です。くどき上手らしい爽やかできれいな吟醸香はそのままに口当たりなめらか、しっかりとした米の旨味を感じます。そして最大の特徴の+18の日本酒度は、飲めば分かるバツグンのキレ味。コストパフォーマンスを考えても文句なしの出来です。

【蔵元様より】くどき上手の酒造りは、験担ぎか、毎年必ず大安の日に行います。造り始めは、収穫した新米の特性を確認し、その酒米に相応しい吸水・蒸米を徹底的に追求します。酒造りは、酒米・微生物・チームワーク・経験。そして知恵、これが合わさって初めて人の心を動かすお酒になります。今年のくどき上手のスタート、楽しんでください。

【まるしんより】フルーティな香りと飲みやすさで人気の純米大吟醸です。果実を思わせる華やかな香りと、しぼりたてならではのフレッシュさが特徴です。アルコール度数は高めですが、飲みにくさはありません。香りも喉越しも楽しめるしぼりたてです。くどき上手の純米大吟醸といえば、蔵元の看板商品。その本生が時期が限定とはいえ、よりお求めやすい価格での販売となります。数に限りがございますので、お早めにお試し下さい。

三重県勢和村（せいわむら・今の多気町）の朝柄（あさがら）が原産地。そして伊勢参り参道で配布され広がったとされている古の酒米『伊勢錦』を独自の精米40％で醸した純米大吟醸です。山田錦の先祖にあたる酒米ですが、大きな違いは味。すっきりしていて、くどくなりにくい性質があります。

【昭和２５年に姿を消した酒米】栽培が非常に難しく『正直採算があわん。』といって、姿を消した酒米『伊勢錦』。実際に栽培すると稲穂の背丈が通常よりも30㎝ほど高くなり、さらに２倍ほどの量の大粒の米がつく為、絶対に倒れてしまうそうです。当然、栽培方法に工夫が必要で茎を太くしたり、肥料を抑えて身を大きくしすぎないようにしたりします。さらに栽培期間が１か月長く台風のリスクも高くなります。それでも一部の農家達の努力により短幹の種子を「選抜固定」し続けて１０年改良し、『短幹伊勢錦』をつくりました。

【蔵元様より】伊勢錦との出会い 造り手として山田錦へ想いを馳せる 聖地兵庫県山田錦特A地区圃場見学 信頼を重ね母系山田穂 父系渡船2号の契約 そんな中祖母系ではないかと そんな夢を託した酒米である 事実解明は未だにありません 酒米の深さ　面白い

くどき上手特約店の中でも選ばれた店舗のみの限定酒です。亀の井酒造の今井俊治社長は６０歳をすぎ数年が経ちました。吟醸造りを始めて４０年、百花繚乱の吟醸香味の時代に、媚を売ってまで生業としたくない。そういう気持ちから一度原点回帰を行う。鑑評会出品酒の中では、YK35（山田錦・協会9号・35％精米）が当たり前と言われている、この時代に、敢えてYO22（播州山田錦・小川酵母・22％精米）で挑む。世の中に媚びないお蔵元の姿『無愛想』は、今井社長の真骨頂とも言えます。貴重なお酒です。是非味わって、お楽しみください。専用化粧箱入りで、ご贈答にも最適です。

改良信交は硬質のため溶けにくく通常よりも醪日数を５日伸ばすという大胆な仕込みを行いました。それにより実現した滑らかな舌さわり。30％精米による香り高さも合わさりリッチな純米大吟醸酒です。お値段からは想像できない香りと味わい。通常の醪日数の向こう側(Beyond)をお愉しみ下さい。

【ラベル裏貼】親父が修行した明利酒類『小川酵母』を発見した 小川知加良先生より指導 運命というか使命と呼ぶか この酵母とともに酒造りに精進しております 香り高く滑らかな酒感を目指す為 既存の醪日数より5日間長めに発酵 酵母にとっての5日間はもの凄い月日です『いまどき』は目指しておりません。『いまどき』より『自分らしく』

【蔵元様より】当蔵の小川酵母は、明利酒類㈱が培養し、固形化したものを移入、酒母を造ります。低温発酵に適し、酸の値は低く、香りは落ち着いているメロン系が主体、柔らかく甘口の吟醸酒になります。今年も満足する一本を宜しくお願い致します。

【ラベル裏貼】小川酵母とともに生きる蔵と謳い始めたのが昭和58年。現醸主である五代目今井俊治が明利酒類で修業し小川酵母を発見した小川知加良先生より酒造りの指導を受ける。酵母の生命力、魅力に引かれ帰蔵の際に小川酵母で醸す事を決意。温故知新・麹・麹菌・品温管理・水・蔵人・流通。お酒に現代の進化を加えています。六代目の私（今井俊典氏）が醸す小川酵母を味わってもらいたい。

【蔵元様より】「禁じ手」とは「してはいけないこと」。日本酒の業界で語り継がれる禁じ手、蔵元が把握するところは、1つ.蒸し米蒸気のこと、2つ.醪（もろみ）を櫂（かい）で潰すこと（タンクの中で溶けきっていないお米の粒を無理やり潰すこと）、3つ.精米歩合35%以下にすることだそうです。そして、その中でも今回挑戦したのは3つ目の禁じ手となる精米歩合１１％に挑戦しました。

【裏ラベル】酒米一粒の外側89％を削り米の芯、芯白(シンパク)と呼ばれる米の中心部11％だけで醸した純米大吟醸砕米を極力減らす為、摩擦熱が一番少ないダイヤモンドロールで精米搗精には、精米歩合25％までに100時間さらに25％から11％までに120時間搗精、発酵ともに時間と神経を存分に使ったお酒です。

【蔵元様より】「禁じ手」とは「してはいけないこと」。日本酒の業界で語り継がれる禁じ手、蔵元が把握するところは、1つ.蒸し米蒸気のこと、2つ.醪（もろみ）を櫂（かい）で潰すこと（タンクの中で溶けきっていないお米の粒を無理やり潰すこと）、3つ.精米歩合35%以下にすることだそうです。そして、その中でも今回挑戦したのは3つ目の禁じ手となる精米歩合１１％に挑戦しました。

【裏ラベル】酒米一粒の外側89％を削り米の芯、芯白(シンパク)と呼ばれる米の中心部11％だけで醸した純米大吟醸砕米を極力減らす為、摩擦熱が一番少ないダイヤモンドロールで精米搗精には、精米歩合25％までに100時間さらに25％から11％までに120時間搗精、発酵ともに時間と神経を存分に使ったお酒です。

【蔵元様より】「禁じ手」とは「してはいけないこと」。日本酒の業界で語り継がれる禁じ手、蔵元が把握するところは、1つ.蒸し米蒸気のこと、2つ.醪（もろみ）を櫂（かい）で潰すこと（タンクの中で溶けきっていないお米の粒を無理やり潰すこと）、3つ.精米歩合35%以下にすることだそうです。そして、その中でも今回挑戦したのは3つ目の禁じ手となる精米歩合１１％に挑戦しました。

【裏ラベル】酒米一粒の外側89％を削り米の芯、芯白(シンパク)と呼ばれる米の中心部11％だけで醸した純米大吟醸砕米を極力減らす為、摩擦熱が一番少ないダイヤモンドロールで精米搗精には、精米歩合25％までに100時間さらに25％から11％までに120時間搗精、発酵ともに時間と神経を存分に使ったお酒です。

【蔵元様より】覇者になる挑戦、勝負事に「験＝げん」を担ぐ人がいる。スポーツ選手だけではない。吟醸造りにも当てはまる事柄、思い描く大吟醸が中々出来ないとき、過去のデータを参考にしながら修正していく。解決策は「和醸良酒」に隠されている。業界にも流行があり、古くは「ＹＫ３５」が定説、「南部流」「能登流」など、魅力的な流派があった。現在、伝統的とはひと味違う、若い経営者が奏でる、美味しい大吟醸が造られている。

【ラベル裏貼】東北の冬現実社会との乖離。自然とそうさせる豪雪極寒肌が痛い。全国新酒鑑評会へ向けて醸した大吟醸酒。今できる私の精一杯です。日本酒も鮮度が大切です。要冷蔵の上、なるべくお早目にお召し上がりください。

年末に発売予定だった純米大吟醸を特別に蔵出しして下さいました。

【蔵元様より】酒蔵の酒質のレベルが上がっている今日。味プラス何か。新しいフィールドの価値を創造する。収穫高のわずか8.3%が特上という等級に分類される幻の酒米【播州愛山】を33%まで精白し、低温でゆっくり醸す。極上の愛山をお召し上がり下さい。

【蔵元様より】酒蔵の酒質のレベルが上がっている今日。味プラス何か。新しいフィールドの価値を創造する。収穫高のわずか8.3%が特上という等級に分類される幻の酒米【播州愛山】を33%まで精白し、低温でゆっくり醸す。極上の愛山をお召し上がり下さい。

改良信交とは「亀ノ尾」を父系統・母系統どちらにも持っている「信交１９０号」というお米を「改良」した酒造好適米。収穫が大変難しく、作付けは非常に少ない希少な酒米です。丸みのある味わいと芳醇な甘味が出やすいと言われています。その酒米を贅沢に３０％まで磨き上げ、純米大吟醸に仕上げてこの価格、安すぎるような気がします。全体的な印象は甘口で心地よい酸があります。口の中でダレることなく後半に向けてキレよくおさまります。

【蔵元様より】お酒のメカニズムを、酵母＝人間、麹＝シェフ、お米＝食材と理解しています。人間はシェフが料理したごちそうを食べて生活する、それと同様に、酵母は麹が処理してくれたお米を食べて成長します。先述を理解し、その醪の米の品種、精米歩合、使用酵母、日数、温度、酵母の特徴と性質、状態を考え醸していく。端から見たら同じことの繰り返し、実は全く違うことを毎日行い、お酒を搾る。自分が描いたものを酒質として表現することの難しさ。酒造りと味に関しての見解は全て経験的。『美味しい』の定義とは？旨いに科学的論拠はない。ただただ美味しいお酒を造ってみたい。

バナナ系のイソアミル系の果実香が心地よく、旨味がたっぷり詰まっています。それでいてスイスイ杯が進みます。なぜ酸が少ないのに重たく感じないのか？とても不思議ですが、今井杜氏のなせる技なのでしょう。新しいばくれんをお愉しみください。

蔵元メッセージ～苦楽を共に～未知なる病原体　生命体か非生命体か現代社会が日常から非日常へと一変。

私たちに与えられた【不安　苛立　混乱　混沌】しかし悪い事ばかりではありません。自然界では世界中で産業排気ガスが減少少しだけ空気が奇麗になりました。喧嘩　ストレスがありますが家族と過ごす時間が増えました。この時代に生まれた事を誇りに思いましょう。やまない雨はありません。