原料米の特性を最大限に引き出しつつ料理に寄り添うための酔鯨の３つの拘り「純米造り」「単一品種」「高精白」

酔鯨の蔵は沿岸部、高知市にあり、気温の高い環境で酒造りをすることには昔から苦労してきました。一方、このような環境であるからこそ試行錯誤を繰り返し、その結果、特色のあるお酒造りが可能となりました。土佐の風土に根ざし、その環境があるからこそ育まれてきた土佐のお酒です。

宴会文化がある土佐では、お酒の味わいは自然と「お料理に合わせた味わい」「お料理を引き立てる味わい」が求められます。酔鯨はこれを更に追求することで「食中酒」としての魅力を磨いてきました。あくまでお料理が主役となり、“旨みが有りながらもキレが良く”“香りおだやかな”お酒が目標です。

酔鯨の味わいを活かすには純米造りが適していること、また原料となるお米の特徴をしっかり感じて頂きたいとの思いがその理由です。原料米の特徴を感じていただけるよう、一つの仕込みには一つの品種（掛米、麹米ともに）のみを使用しています。また、それぞれのお米の良さを最大限に引き出す為、精米は可能な限り磨いています（精米歩合が低い）。自社基準による商品分けは、大吟醸酒は精米歩合40％以下（規格は50％以下）、吟醸酒は50％以下（同60％以下）、純米酒は60％以下（同基準なし）としています。精米歩合を下げることは原料費の増加に繋がりますが、目指すお酒の為に妥協することなく取り組んでいます。

土佐山地区は周囲を山に囲まれ、そこで育まれる豊かな生態系のもと生まれる仁淀川水系伏流水を仕込み水に使用しています。環境省の「平成の名水百選」に選ばれています。

お客様にお届けするお酒は、蔵で飲んだ新鮮なお酒そのものでありたいと考えています。清酒は加熱殺菌をした後でも徐々に酸化が進み、味わいが損なわれて行きます。酔鯨では不要な劣化を防ぎ、お酒の香りや風味を守る為、冷蔵の貯酒設備を充実させています。自社の大型製品冷蔵庫、氷温タンク貯蔵、タンク貯蔵を組み合わせ、商品ごと適切な温度環境のもとで貯蔵を行なっています。商品の瓶色、包装方法には遮光性が高いものを使用しています。大吟醸酒、吟醸酒については箱入りとすることで光による影響を最大限抑えています。またその他の商品についても遮光性が高い瓶（茶瓶、黒瓶など）を使用しております。